p; 但又各有各的腌法。
黔州湿热，所以喜欢发酵。
而徽州臭菜，则喜欢盐腌。
老徽州有句民谣。
“前世不修，生在徽州，十三四岁，往外一丢。”
说的就是徽商大多少年就出发。
加上颇有不挣钱不回家的心气，徽商常有十几年才见亲人一面的。
也算是传统版进城打工了。
其中又有新安人靠江贩盐为生，一边打工搬砖，一边把鱼腌在自己的“砖”底下。
久而久之，就腌成了这臭鳜鱼。
唐磊手中的这条，经过几天的风干，表面已经成了铜绿色，鱼鳃发红。
清水先泡过，再在鱼身两侧切上花刀。
切的时候唐磊还特地确认了一下。
生鱼腥臭，不是牛瘪和臭豆腐的茅厕味，而是一种……
臭脚人士，或者夏天海鲜市场收摊后的鱼鳞堆……
那个味儿！
但没有腐臭，说明腌的很对！
要的就是这个效果。
锅内热油，生鱼下锅先煎。
唐磊的火候控的好，将豹纹鱼皮煎的没有一点破损，直到两面焦黄才捞了出来。
这时，浓郁的臭不知不觉拐了个弯，隐隐有臭香混杂的趋势。
煎鱼的油不全倒，就着这臭味，唐磊又往里下入辣椒，姜蒜炒香。
香料浓烈刺鼻的香气里，再下臭鳜鱼，加入清水，生抽。
一边烧着，一边不断往鱼身上浇淋着汤汁，让花刀切口处的鱼肉吸足了味道。
最后也不用放盐，直接大火收汁煮到浓稠，就可以盛出装盘了。
那边，牛瘪火锅也一起上了桌。
两道菜放在一起，臭的各有千秋！
一桌子基里尔已经把两盘小炒吃的差不多了，此刻一见两道大菜，立刻又精神起来。
唐磊笑道：“来，尝尝这鱼，和你们鲱鱼罐头比怎么样！”